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Dresden: Essen an der Elbe
Eric Boucher-01-09-2006
Urig sächsische Gastlichkeit, trendige Designerrestaurants und Hohe Gastronomie: Im Osten viel Neues!
Das Caroussel
Man wird es uns nicht verübeln wollen, dass wir unsere gastronomische Erkundungstour an den Ufern der Elbe bei dem bis heute einzigen Sternerestaurant Dresdens, dem Caroussel, begannen. Dazu verließen wir die touristische und etwas kulissenhaft anmutende Altstadt und begaben uns über die Augustusbrücke in die Neustadt, das lebendige Herz Dresdens auf der anderen Seite der Elbe. Wenige Schritte hinter der Augustusbrücke erkennt man in einem barocken, von den Bomben verschonten und kürzlich restaurierten Häuserblock die gelbe, stuckverzierte Fassade des Caroussel, dem Restaurant des Hotels Bülow Residenz.
Als wir im Juni das Restaurant besuchten, hatte der junge Chefkoch Dirk Schröer gerade die Nachfolge des talentierten Kochs Stefan Hermann angetreten, der gegangen war, um sein eigenes Restaurant zu eröffnen. Ein schönes Erbe, aber auch eine echte Herausforderung für den jungen Schröer, denn mit Stefan Hermann in der Küche wurde das Caroussel mit seinem ersten Stern ausgezeichnet. Obwohl er erst 30 ist, kann Dirk Schröer beste Referenzen vorweisen: Vier Jahre lang lernte er unter Hans Haas, Chef des legendären Restaurants Tantris in München (2 Sterne), um sein Handwerk anschließend im Kölner Vendôme (3 Sterne) mit Joachim Wissler, Koch des Jahres 2005, zu vervollkommnen.
Während die Bülow Residenz eher wie ein Rokoko-Puppenschlösschen aussieht, ist die Küche von Dirk Schröer resolut modern und bringt ohne die Last der Tradition die besten sächsischen Produkte gekonnt zum Ausdruck. Dabei bekennt sich der junge Koch nach eigener Aussage ganz zu der Maxime, die den Ruf des Hauses begründet hat: „Frische Produkte und eine saisonale Küche, ganz wie in der Vergangenheit“. Seine Produkte bezieht Schröer vorzugsweise auf den Märkten der Umgebung und unterstützt damit auf seine Weise die lokale Wirtschaft, die es sicher nötig hat.
Die Gerichte, die wir probiert haben, entsprechen ganz dieser Philosophie. So zum Beispiel die Vorspeise „Gebackener Hornhecht auf mariniertem Stangenspargel mit Kaiserschoten-Tomaten-Vinaigrette“, bei der das weiche Fleisch dieses Fisches aus der Ostsee auf sehr angenehme Weise mit dem Spargel kontrastiert, der al dente gekocht ist, um das volle Aroma dieses aus der Gegend von Meißen stammenden Gemüses zu erhalten.
Als Begleitung schlug uns die junge Sommelière einen hervorragenden trockenen Weißwein Jahrgang 2004 vom Weingut Klaus Zimmerling vor, den sie mit folgenden Worten beschrieb: „Der Weißburgunder hat eine feine Säure und einen mittelkräftigen Körper. Das zarte Aroma von Aprikose und Zitrusfrüchten passt sehr gut zum Spargel.“
Der „Lauwarme Wildsaibling im Holunderblütenfond mit Apfel-Sellerie-Salat“ war in seiner sehr ungewöhnlichen Geschmackskombination wohl die überraschendste gustative Erfahrung unseres Essens im Caroussel. Und zum Saibling aus dem Erzgebirge gehörte natürlich auch ein besonderer Wein, ein trockener Scheurebe Jahrgang 2005 von Schloss Proschwitz: „Die Scheurebe ist ähnlich dem Sauvignon Blanc, hat frische grüne Aromen wie Stachelbeere und weiße Johannisbeere und korrespondiert sehr gut mit dem Holunderblütenfond.“
Der „Moritzburger Rehrücken in Aromaten gebraten mit Spitzkohl und Pfifferlingen“ zählt zu den klassischeren Gerichten. Wer das herrliche, von August dem Starken erbaute Jagdschloss Moritzburg und die umliegenden Wälder kennt, wird von der bemerkenswerten Qualität des Produkts kaum überrascht sein: Für die europäischen Fürsten war das Beste nun einmal gerade gut genug. So zeichnete sich unsere Rehrücken denn auch durch sein unglaublich zartes Fleisch und seinen dezenten Duft aus –ideal für alle, denen Wild in der Regel zu streng ist. Auf den Rat unserer Sommelière entschieden wir uns für einen lokalen Wein, einen Dornfelder Barrique 2003 vom Schloss Proschwitz, ein „ein kräftiger, tiefrot-violetter Wein mit Aromen von Brombeere und Dörrpflaumen, schwarzer Johannisbeere und Kirschen. Die sehr feinen Tannine ergänzen das Wildgericht perfekt.“
Typisch deutsch und in den Augen eines Franzosen fast schon exotisch erschien uns die „Waldmeister-Erdbeer-Bowle mit gefüllten Zitronencrepe“. Tatsächlich ist Waldmeister in der internationalen und erst recht in der mediterranen Küche eine gänzlich unbekannte Zutat.
Sächsische Weine
Das sächsische Weinbaugebiet erstreckt sich zwischen Meißen und Dresden entlang der Elbe und liegt praktisch auf dem gleichen Breitengrad wie London, was den Weinbau an diesem Ort an sich unmöglich machen würde, wären nicht die sehr warmen kontinentalen Sommer. Die wichtigsten Rebsorten sind Müller-Thurgau, Weißburgunder, Grauburgunder, Riesling und Traminer.
Das Weingut Klaus Zimmerling befindet sich in Pillnitz, am östlichen Stadtrand von Dresden. Der Wein wird biologisch angebaut, auf einer Fläche von 4 ha und mit geringen Erträgen; nur 0,5 Liter pro Rebstock.
Wein ist hier Kultur in mehr als nur einem landwirtschaftlichen Sinn, mit Etiketten, die von Jahrgang zu Jahrgang anders aussehen. Sie stellen Werke von Malgorzata Chodakowska, der Frau von Klaus Zimmerling dar, deren lebensgroße Skulpturen das Haus der Familie mit geheimnisvollen Schatten erfüllen. Erstaunlich!
Schloss Proschwitz, das Weingut des Prinzen zur Lippe, befindet sich in Meißen, etwa zwanzig Kilometer nordwestlich von Dresden. Es umfasst 57 ha und ist eines der größten und ältesten in Sachsen. Gleichzeitig illustriert es ein Stück Zeitgeschichte, denn erst nach dem Fall der Mauer war der Prinz auf seinen einstigen Familienbesitz zurückgekehrt. Er kaufte das Weingut und später auch das Schloss vom Staat zurück und investierte, so dass seine Weine heute zu den besten Weinen Sachsen zählen.
Wenn Sie für Wirtshausambiente und deftige Soßengerichte nicht viel übrig haben, schlagen wir Ihnen hier ein paar Restaurants vor, deren Design neumodisch schlicht und elegant und deren leichte Küche stark mediterran geprägt ist.
Das Restaurant Alte Meister hat den großen Vorteil, mitten im historischen Zentrum zu liegen und trotzdem bei den Touristen weitgehend unbekannt zu sein. Gegenüber der Oper und nur wenige Schritte vom Zwinger entfernt bietet es zwei schöne hohe und helle Säle in einem Altbau, sowie eine herrliche Terrasse. Modernes Dekor und internationale Küche.
Designerrestaurants
Nicht ganz so zentral ist das Lesage, das Restaurant der Gläsernen Manufaktur, in der der Phaeton von VW gebaut wird. Das Dekor ist ebenso ausgesucht wie die Gas- und Aluminiumarchitektur dieser außergewöhnlichen Fabrik. Das Lesage bekam für seine internationale Fusion-Küche zu erschwinglichen Preisen einen Bib Gourmand. Ein paar Beispiele: „Gazpacho mit Paprika und Parmesancrostini“ oder „Tartar vom Thunfisch mit Koriander-Kartoffeln und Melone“ als Vorspeise, „Heilbuttfilet auf Basmatireis mit Kokosgemüse und gebratener Ananas“ oder „Hausgemachte Ententortellini auf Spitzkohl mit Pilzschaum“ als Hauptgericht.
Im gleichen Teil der Stadt in unmittelbarer Nähe des Grossen Gartens empfängt das Restaurant Lingner seine Gäste in einem ungewöhnlichen Rahmen: dem Deutschen Hygiene-Museum,einem Gebäude im klaren, sachlichen Stil der frühen 30er Jahre, das etwas isoliert, um nicht gar zu sagen vereinsamt, da steht. Bizarr!
Fantasievolle Kostüme, nachgemachte Ritterrüstungen, lange Tische und Kammerzofen in Trachtenlook: der Sophienkeller hat alles was es braucht, um bei Touristen hoch im Kurs zu stehen. Das Restaurant zwischen Schloss und Taschenberpalais ist ein idealer Anlaufpunkt, wenn man bei der Stadterkundung einmal eine Pause braucht, um sich mit diversen Spezialitäten zu stärken, wie mit Sächsischer Kartoffelnsuppe oder Sächsischem Sauerbraten und, soweit dann noch Platz ist, mit Sächsischen Quarkkäulchen.
Sächsische Folklore
Abschließend sei hier noch erwähnt, dass es in Dresden sehr schöne Biergärten in intakter Natur an den Ufern der Elbe gibt.
Der Fährgarten Johannstadt liegt nicht etwa außerhalb sondern praktisch mitten in der Stadt, nur einen Steinwurf vom Terrassenufer entfernt, wo die Ausflugsdampfer für Elbrundfahrten anlegen. Der unter Dresdnern sehr beliebte und immer gut besuchte Biergarten bietet zudem einen schönen Blick auf die Stadt.
Das Wirtshaus mit Bierausschank Schillergarten ist ein historischer Ort: Wie es sich für einen Romantiker gehört, verliebte sich hier Schiller in die Gastwirtstochter Justine Segedin, eine lokale Schönheit, die der Künstler als Gustel von Blasewitz in seinem Wallenstein verewigte. Heute kann man hier, in Erwartung der großen Liebe, in aller Ruhe die Aussicht auf Elbe genießen und die Loschwitz Brücke bewundern, eine imposante Stahlbrücke aus dem 19. Jh., die aufgrund ihrer Farbe den Beinamen „Blaues Wunder“ trägt.
Praktische Informationen
Caroussel - Rähnitzgasse 19 - D - 01097 Dresde
Tel.: (0351) 8 00 30. Internet: www.buelow-residenz.de
68 bis 99 €.
Alte Meister - Theaterplatz 1a - D - 01067 Dresde
Tel.: (0351) 4 81 04 26. Internet: www.altemeister.net
23 bis 31 €.
Lesage - Lennéstr. 1 - D - 01069 Dresde
Tel.: (0351) 4 20 42 50. Internet: www.glaesernemanufaktur.de
29 bis 33 €.
Lingner – Lingnerplatz 1 - 01069 Dresden
Tel.: (0351) 48 46 600. Internet: www.restaurant-lingner.de
14,50 bis 19,50 €.
Sophienkeller im Taschenbergpalais – Taschenberg 3 - D-01067 Dresden
Tel.: Telefon: (0351) 497 26 – 0. Internet: www.sophienkeller-dresden.de
Fährgarten Johannstadt - Käthe-Kollwitz-Ufer 23b - 01307 Dresden
Tel.: (0351) 459 62 62. Internet: www.faehrgarten.de
Schillergarten - Schillerplatz 9 - 01309 Dresden
Tel.: (0351) 811 99-0. Internet: www.schillergarten.de
