München: Kulinarisches aus Bayern

Georges Rouzeau-15-09-2006

Die Münchener Gastronomielandschaft ist wie die Stadt selbst: traditionsbewusst und gleichzeitig der Zukunft zugewandt. Je nach Lust, Laune und Appetit kann man sich mit der deftigen, bodenständigen bayrischen Küche vertraut machen, einen Snack im Biergarten zu sich nehmen oder auch einen Tisch in einem der Sternerestaurants der Stadt reservieren.

 

 

Das Spatenhaus ist eines der bekanntesten Münchener Restaurants mit einer schönen Terrasse, die auf den Max-Joseph-Platz gegenüber der Residenz und dem Nationaltheater hinausgeht. Die Inneneinrichtung ist typisch bayrisch ganz in hellem Holz gehalten. Zum kulinarischen Angebot gehören bayrische Klassiker (Schmankerl) wie Schweinshaxe mit Kartoffelknödeln und Speckkrautsalat, Jungschweinebraten und Rotkraut sowie Spanferkel mit Semmelknödeln und Speckkrautsalat. Wer sich nicht entscheiden kann, findet auf der Karte auch eine reichhaltige Bayerische Schmankerlplatte mit Bauernente, Schweinshaxe, Spanferkel und Grillwürsteln, beleitet von Apfelblaukraut, Sauerkraut und Kartoffel- und Semmelknödeln. Ganz generell sind die Portionen so großzügig bemessen, dass Vorspeise und Nachtisch überflüssig sind.

 

Ein weiteres Restaurant mit typisch bayrischer Küche und einer herrlichen Terrasse im Hof des Neuen Rathauses, wo man beim Essen ausgiebig das besonders reich verzierte neugotische Dekor des Gebäudes studieren kann. Auf der Karte auch hier die großen Klassiker der bayrischen Küche sowie eine Reihe internationaler Gerichte.

 

 

Ein Fest für alle fünf Sinne! Der traditionsreiche Viktualienmarkt südlich des Marienplatzes wurde 1807 auf Erlass des Königs gegründet, um den Bauern die Möglichkeit zu geben, ihre Agrarerzeugnisse abzusetzen. Er ist die ganze Woche über geöffnet, wobei die Händler mit wenigen Ausnahmen an die gesetzlichen Öffnungszeiten gebunden sind. Im Zentrum des Markts erhebt sich der reich verzierte Maibaum, dessen Aufstellung am 1. Mai Anlass zu einer festlichen Veranstaltung ist. Das Maibaumaufstellen, ein Brauch, der vermutlich keltischen Ursprungs ist und bis in Mittelalter zurückverfolgt werden kann, ist in Bayern ganz besonders verbreitet. Ansonsten findet man auf den Ständen des Viktualienmarkts ganz einfach alles, von bayrischen Spezialitäten bis hin zu exotischen Früchten oder seltenen französischen Käsesorten. Ein guter Rat jedoch: Wenn Sie sich nicht ruinieren wollen, vergessen Sie Ihr Portemonnaie besser im Hotel – die Preise sind tatsächlich überdurchschnittlich hoch. Und leider sind auch die Zeiten vorbei, da die Starköche hier täglich ihre Einkäufe tätigten. Ein paar Euro sollte man allerdings doch in der Tasche haben für ein kleines Bier und eine Wurst im Biergarten in der Mitte des Marktes, oder einen frischen Fruchtsaft, der an verschiedenen Ständen angeboten wird.

 

 

Von der Küche, die in den Biergärten serviert wird, darf man nicht zu viel erwarten. Man kommt aber schließlich auch nicht als Feinschmecker, sondern um im Schatten großer Kastanien die einmalige Lage und die lockere und entspannte Atmosphäre zu genießen. So zum Beispiel im berühmten Seehaus am Ufer des Kleinhesseloher Sees im Englischen Garten. In den Münchener Biergärten gibt die Natur den Rhythmus vor: Soweit die Sonne es erlaubt, sind sie vom Frühjahr bis spät in den Herbst hinein geöffnet. Insgesamt gibt es in München 29 traditionelle Biergärten, die 180.000 Gäste unter freiem Himmel bewirten können. Einer der beliebtesten ist der Nockherberg am Isarufer mitten im Herzen der Stadt, der der Brauerei Paulaner gehört.

Ein echter Biergarten besitzt keinen geschlossenen Saal mit Dach und serviert nur Getränke. Theoretisch kann man also auch sein eigenes Picknick mitbringen. Aber natürlich braucht man auch sonst nicht zu verhungern, denn bis zur nächsten Weißwurst ist es nie sehr weit, auch wenn man sie sich selbst holen muss. Weißwurst ist die klassische Zwischenmahlzeit am Vormittag (aus der Zeit, als es noch keine Kühlschränke gab, stammt die Empfehlung, Weißwürste dürften das Mittagsläuten um 12 Uhr nicht hören), ein zweites Frühstück, das durchaus das Mittagessen ersetzen kann. Weißwürste bestehen überwiegend aus Kalbsfleisch, verfeinert mit frischer Petersilie, Zitronenschale und diversen Gewürzen. Als kleiner Snack zum Bier empfiehlt sich auch der Obatzda, eine pikante Käsecreme hergestellt aus Camembert und Frischkäse, vermischt mit Butter und gehakten Zwiebeln und gewürzt mit Salz, Pfeffer, Kümmel oder Paprika – begleitet, wie es sich gehört, von einer frischen Laugenbretzel.

 

 

Mit viel Marmor, Holzvertäfelungen in warmen Tönen, Biedermeier-Möbeln und echten Renaissance-Stichen (darunter ein Rafael) bildet das Hotel Mandarin Oriental eine ideale Umgebung für dieses Restaurant. Gedämpftes Licht und Pianoklänge, die von unten aus der Bar empor tönen, runden das angenehme Ambiente ab. Die Küche ist das Reich von Mario Corti, 28, dessen deutsch-italienische Eltern Hoteliers am Bodensee sind. Der junge Koch ist also praktisch mit dem Kochlöffel in der Hand groß geworden und kennt sein Metier, genau wie sein Assistent Tobias Jochim, der im Urlaub gern in Schweden Lachse angelt. Fisch ist übrigens ein wesentlicher Bestandteil von Mario Cortis Karte, genau wie Pilze, und zwar solche, die man in Bayern findet, wie Steinpilze, Pfifferlinge und Semmelstoppelpilze. Der Sommelier Stefan Goeldner erfüllt sein Amt ebenso freundlich wie effizient. Seine besondere Vorliebe gilt kleinen Weingütern und seltenen Rebsorten, was ihn zum idealen Komplizen eines anspruchsvollen Gourmets macht. Auf seinen Rat hin probierten wir einen Chardonnay 2005 aus der norditalienischen Provinz Friaul (Colli orientali del Friuli) von Roberta Manzano, ein klarer, fein strukturierter Wein mit einem sehr delikaten Aroma von Pfirsich.

Geschäftsleute, die es eilig haben und schnell und gut zu Mittag essen wollen sind hier genauso gern gesehen wie Feinschmecker oder Hotelgäste, die ausgiebig dinieren möchten: Mark’s Restaurant, das in diesem Jahr mit einem Stern ausgezeichnet wurde, gelingt es, beiden Kategorien gerecht zu werden, mit einer Küche, die auf einem klassisch französischen Fundament basiert, das auch modern-mediterrane Interpretationen zulässt. Erstklassige Produkte, präzise Zubereitung und eine einwandfreie und zuvorkommende Bedienung runden das Bild ab. Die beiden meeresbegeisterten Köche kombinieren Langustinen mit Parika-Velouté, Lachstartar mit Gurkensuppe und marinierten rohen Thunfisch mit Avocado. Kabeljau, Seeteufel und Wildlachs sind auf die Sekunde genau gegart. Unter den Desserts findet man u.a. die Aprikosenvariation der Patissière, in Form von Espuma, Gelee, Sorbet, Törtchen und Crème – eine echte Hymne an diese schöne Sommerfrucht.