Inspiriert vom Londoner Restaurant Silo, in dem Chefkoch Max MacLean zuvor tätig war, konzentriert sich Baldio auf Zero-Waste-Prinzipien. Es geht um einen ganzheitlichen Ansatz für Nachhaltigkeit, der über lokal gefangenen Süßwasserfisch und Gemüse von Chinampas-Farmen hinausgeht und Maßnahmen wie die hauseigene Wasseraufbereitung und recyceltes Maisblatthülsenpapier für den Druck einschließt. Abgesehen von den grünen Praktiken macht dieses Restaurant beim Kochen keine Kompromisse, sei es à la carte oder als Degustationsmenü. Gerichte wie Fluke-Crudo, belegt mit Scheiben von Jicama, Sternfrucht und Avocado in einer Leche de Tigre, oder das Medley aus Erbstück-Tomaten mit ingwer-eingelegtem Chayote auf Sikil Pak (einem Dip aus Yucatán, der aus gerösteten Kürbiskernen, gerösteten Tomaten, Habanero, Koriander und Zwiebeln besteht) zeigen das Können dieser Küche.(Diese automatische Übersetzung wird bereitgestellt, um Ihre Erfahrung angenehmer zu gestalten.)